Data/hora: 01/06/2024 15:11:46

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Tipo da produção científica: | Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica
Data corrente: | 16/06/2014
Data da última atualização: | 16/06/2014
Autoria: | FELIPPETO, J.; BRIGHENTI, L. M.; MENON, J. K.
Título: | Efeito da modulagem da temperatura sobre os perfis sensoriais de vinhos tintos finos elaborados na região de São Joaquim, SC.
Ano de publicação: | 2014
Fonte/Imprenta: | In: SEMINÁRIO NACIONAL SOBRE FRUTEIRAS DE CLIMA TEMPERADO, 11., 2014, São Joaquim, SC. Anais... Florianópolis, SC: Epagri, 2014. p. 166.
ISBN: | 0103-0779
Idioma: | Português
Conteúdo: | A temperatura da massa fermentativa é fator de alta influência sobre as variações que se observam na extração de compostos fenólicos em vinhos tintos durante a fermentação alcoólica. As antocianinas são extraídas da casca da uva durante a fase inicial da fermentação alcoólica, e a extração dos flavanóis aumenta no final desse processo, quando o teor de álcool se torna importante. O experimento foi realizado no Laboratório de Enoquímica da Epagri/Estação Experimental de São Joaquim com uvas da variedade Merlot produzidas na região de São Joaquim, SC. Foram utilizados tanques de aço inox com 40L de capacidade, munidos de sistema de controle de temperatura automatizado. No tratamento T2 o mosto foi submetido a uma temperatura de 28°C durante 72 horas e, posteriormente, resfriado até 20°C, mantendo-se essa temperatura constante até o momento da descuba. No tratamento T1 a temperatura foi mantida constante a 24°C. Após as etapas de maceração e fermentação, os tratamentos foram conduzidos de forma idêntica, seguindo o protocolo padrão para as demais operações de vinificação até o engarrafamento final. As análises sensoriais correspondentes aos tratamentos T1 e T2 mantiveram entre si os mesmos padrões sensoriais. Entretanto, pôde ser observada uma pequena tendência de aumento da intensidade visual no T2. Temperaturas mais elevadas favorecem a ação das leveduras e, consequentemente, a extração dos polifenóis, o que pode ter influenciado na maior percepção da intensidade visual do tratamento com temperatura modulada.
Palavras-Chave: | Análise sensorial; Temperatura; Vinho.
Categoria do assunto: | E Economia e Indústria Agrícola
URL: | http://intranetdoc.epagri.sc.gov.br/producao_tecnico_cientifica/DOC_34526.pdf
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)
Exemplares: | Epagri-Sede - (96175-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS